En 1938, Fania Lewando, propriétaire d’un célèbre restaurant de Vilna, publia ses recettes dans un volume intitulé Vegetarisch-dietetischer Kokhbukh, 400 Schpayzn gemakht oysschlislekh fun Grinsn (Livre de cuisine végétarienne et diététique : 400 plats faits exclusivement avec des légumes). Son livre ne se contentait pas de donner instructions et proportions. Lewando y expliquait la philosophie du végétarisme, les bienfaits des fruits et légumes et la fonction des vitamines. Parmi ses quatre cents recettes, des classiques de la cuisine ashkénaze – tsimmes, cholent (sans viande), blintz – mais aussi des astuces pour utiliser du pain rassis et des pelures d’orange, car elle vivait dans une période de crise économique qui allait dégénérer en guerre mondiale et en génocide.

Après la Shoah, certains juifs comme l’écrivain Isaac Bashevis Singer ont choisi le végétarisme en mémoire de la Shoah, estimant qu’on ne pouvait plus tuer de créature innocente après la barbarie nazie. Ce n’est que bien plus tard que l’idée d’un végétarisme juif s’est développée, sous l’impulsion du mouvement écologique, d’une prise de conscience générale des dérives alimentaires, de la nécessité de manger plus sainement, de l’attrait pour une spiritualité alternative(notamment influencée par les religions orientales) et de la défense accrue des droits des animaux.