La première exploitation viticole, Carmel, fut établie en 1882 à Rishon LeTzion et Zikhron Ya’akov grâce au Baron Edmond de Rothschild, propriétaire du domaine Château Lafitte-Rothschild à Bordeaux. Carmel reste le premier producteur de vin d’Israël. À l’époque, peu de diversité, une qualité variable, mais une quantité importante pour répondre aux besoins sacramentels. C’est seulement dans les années 1990 que des viticulteurs et œnologues israéliens se sont intéressés sérieusement à développer la viticulture locale sur trois fronts: formation de pointe à l’étranger; diversification des cépages; et développement de la viticulture dans tout le pays, y compris dans le Néguev et le Golan.

La formation, d’abord : des Israéliens sont partis apprendre le métier en France, en Australie et en Californie, mais des experts de ces régions sont aussi venus en Israël pour conseiller quant au développement de nouvelles technologies. La première exploitation viticole « boutique » (c’est-à-dire produisant moins de 80000 bouteilles par an), Margalit Winery, est établie en 1989. À partir de là, d’autres viticulteurs se lancent dans des régions du pays encore inexploitées pour la vigne : la Galilée (y compris le plateau du Golan), dont l’altitude, le vent, la température et la richesse du sol présentent des conditions idéales (41 % de la production); la région de Jérusalem et les collines de Judée (10 %); la région de Samson (Shimshon), située entre les collines de Judée et la plaine côtière (27 %); Shomron, la région historique autour du Mont Carmel et de Zikhron Ya’akov (17 %); le Néguev, un désert semi-aride qui a verdi grâce à l’irrigation au goutte-à- goutte (5 %).